Bovenkant van de pagina
Ga direct naar de navigatie
Ga direct naar de content

Verhaal: Roy van der Heijden door Leonie Hoebe 7 1

Warme Bakker v.d. Heijden

Heerlijk Vakmanschap

Bakker Van der Heijden is al zeventig jaar een begrip in Amsterdam West, met een ambachtelijke bakkerij en twee winkels. Alles wordt er zelf gebakken, en het familiebedrijf draait bijna vierentwintig uur per dag. Dit alles wordt gerund door inmiddels de derde generatie, de neven Roy en Erwin, en de tweede generatie helpt nog steeds een handje.

Opa Arie van der Heijden is in 1939 gaan werken in de bakkerij op de Bos en Lommerweg. In 1942 trouwde hij met Jo, en nam hij samen met zijn vrouw de zaak over. Wat nu het achterste deel van de bakkerij is, was vroeger het woonhuis. De winkel was in die tijd minder belangrijk dan de ventkar waarmee men dagelijks over de Bos en Lommer weg trok. Er waren veel venters in dienst, en vanzelfsprekend werkten de kinderen toen al mee.

Al heel lang heeft het bedrijf twee verkooplocaties.
Er was van 1954 tot 1968 een extra winkel op het Confusiusplein en van 1970 tot 1980 op het Mercatorplein. Sinds 1980 is de tweede winkel gevestigd op de Comeniusstraat. Het pand op de Bos en Lommerweg is in handen van het familiebedrijf. De locatie op de Comeniusstraat, op de hoek van een portiekflat uit 1958, wordt gehuurd van DVM b.v.

Van de zeven kinderen van Arie en Jo (vijf zonen en twee dochters) namen eind jaren zeventig zonen Jan en Kees de bakkerij over. Dochter Elly bleef in de winkel werken.
Jan heeft twee dochters en een zoon, Roy, en Kees een dochter en een zoon, Erwin. Deze twee neven Roy en Erwin namen zo’n tien jaar geleden de zaak over van hun ouders. Vaders Jan en Kees werken nog steeds mee in de bakkerij, maar niet meer ‘s nachts. De moeder van Roy werkt ook nog steeds in beide winkels.

De twee neven werkten natuurlijk al veel langer mee in het familiebedrijf. Erwin al zo’n 20 jaar, en Roy 15 jaar. Ze hebben beiden de nodige bakkersdiploma’s gehaald, en ervaring opgedaan in andere bakkersbedrijven, voordat ze het stokje over namen.
Bij zo’n overname komt heel wat kijken. Bakkerijen waar alles zelf wordt gebakken hebben een enorme inboedel, met veel kostbare machines, ovens, rijskasten en koelingen. Dat koop je niet zo maar even over. In een familiebedrijf wordt de inventaris overgedragen, maar voor een startende ondernemer is het bijna onmogelijk een nieuwe bakkerij op te starten. Voor elke ambachtelijke bakkerszaak die verdwijnt zie je er dan ook niet veel in de plaats komen.

In bakkerij van der Heijden wordt alles zelf gebakken. Van de grote broden, tot de koekjes. Specialiteit is de eigen ontbijtkoek. “Dat wordt elders bijna niet meer gemaakt, omdat het heel veel werk is. Drie dagen ben je er mee bezig.” Van groot brood moet je veel verkopen, anders is het niet rendabel. Van alle soorten brood wordt het deeg gemaakt, gerezen en gebakken. Met een uitgebreid assortiment ben je de hele nacht bezig.
Daarom gaat om een uur ‘s nachts de wekker voor de eerste bakkers van van der Heijden.
Erwin werkt voornamelijk ‘s nachts en Roy meer overdag. Er zijn veertien personeelsleden in vaste dienst om de bakkerij en de twee winkels te runnen. Zo draait het familiebedrijf bijna vierentwintig uur per dag.

Ambachtelijke bakkers hebben het moeilijk. Ze moeten het echt van de kwaliteit van hun producten hebben, want op de prijs kunnen ze niet concurreren met de supermarkten. “Die snelle rijsprocessen in de fabriek komen het brood niet ten goede.”
Supermarkten verkopen goedkoop fabrieksbrood in winkels die tot laat in de avond open zijn. “Met bijbehorende kletskoek over veertig procent minder zout, terwijl er in een normaal brood al heel weinig zout zit. Of over witbrood wat dan zogenaamd zo voedzaam als bruinbrood is.” Bovendien worden de gezinnen steeds kleiner, dus de hoeveelheden brood die men bij de bakker koopt ook.

Deze ontwikkeling is al heel lang aan de orde, waardoor heel veel ambachtelijke bakkers al zijn verdwenen uit Amsterdam. Jan herinnert zich nog de tijd dat op elke hoek van de straat een bakker zat. De bakkers die nu nog zijn overgebleven moeten zorgen dat ze kwaliteit verkopen, en hopen dat de klanten dat proeven. “Maar van mensen die hun hele leven supermarktbrood hebben geproefd hoef je dat niet te verwachten.”

In de loop der jaren is het assortiment veranderd. Er zijn steeds meer meergranen broden, met veel zaden en pitten, bij gekomen. Het gevulde brood, wat geen beleg nodig heeft, is populair geworden. En ook de bakkers crackers verkopen goed.
Volgens van der Heijden zijn kwaliteit en continuïteit het geheim van het succes. De bakkerij kiest niet de goedkoopste grondstoffen, welke gebracht worden door verschillende leveranciers. “Het ene meel is het andere niet”.
Op de vraag of hij geen herwaardering ziet in ambachtelijk brood, antwoord Roy dat deze trends alleen in het centrum van Amsterdam werken. “Mensen hier hebben minder te besteden. En vooral grote, allochtone gezinnen, kunnen zich dat niet veroorloven.” Zo’n half bakker, half koffiehuis is alleen interessant voor mensen met geld.

Van der Heijden is niet lid van een beroepsvereniging. Wel komt twee keer per jaar het Nederlands Bakkerij Centrum, kennis- en adviescentrum voor de bakkerij, op bezoek voor een keuring. Dat kost behoorlijk veel geld, maar met zo’n certificaat bewijs je dat je een hygiënische bakkerij hebt. Omdat het voedsel betreft zijn er behoorlijk strenge hygiëne codes. De temperatuur van de koelingen moet dagelijks worden opgeschreven in een logboek, zodat de controleur tot in detail kan zien of het goed gebeurt. Met zo’n certificaat mag je overal leveren, van bejaardenhuis tot koningshuis.

Gezamenlijke promotie acties komen vaak van de meelfabrieken. Zo is Waldkorn ooit in het leven geroepen. En recent het Amsterdamse brood, ‘eigenwijs brood met een goudeerlijk karakter’. In deze categorie liggen nu Rooie Sien, Damrakker en Jordanees bij vijftien ambachtelijke bakkers in het schap. De bakkers maken daarbij allemaal gebruik van dezelfde promotie actie en hetzelfde verpakkingsmateriaal, maar bakken dit brood op hun eigen manier.

Aan de etalage wordt altijd veel aandacht besteed bij van der Heijden. Rond Sinterklaas, Kerst, en Oud en Nieuw wisselt het tafereel elke paar weken. En ook de rest van het jaar is de etalage op de Comeniusstraat en Bos en Lommerweg altijd een gezellig lichtje in het donker. De vaste klanten houden er van en voor de bakker is het vanzelfsprekend. Rond kerst staat de antieke, gietijzeren koekjesmachine als arrenslee in de etalage, en hangt de kerstboom vol met croissants en krakelingen.

Roy van der Heijden werkt wel zeventig uur per week. En dat zal niet veel anders zijn voor zijn neef Erwin. Vakanties komen er vaak niet van. Sowieso kunnen Roy en Erwin nooit tegelijkertijd vrij nemen, maar alles wat je zelf doet hoef je niet uit te besteden en levert dus geld op. Dit is natuurlijk het geval voor alle kleine middenstanders. Bovendien is het moeilijk je eigen zaak even voor een paar weken aan iemand anders over te laten.
Wat maakt het bakkersvak dan toch zo mooi? Voor Roy en Erwin is het de liefde voor het ambacht, waardoor ze alles zelf blijven maken. En natuurlijk de trots van het familiebedrijf, dat al zeventig jaar lang Bos en Lommer en Slotervaart voorziet van heerlijk brood!

Reacties (1)

Mooie foto's

Mooie foto's waar ik met bloedend hart naar kijk. Zelf 28 jaar bakker geweest en wanneer in Holland zouden wij eens bij uw winkel op de Bos en Lommer langs moeten. Als ik mij niet vergis zat Leen Vente bij u in de buurt, daar heb ik een tijdje gewerkt ook.

De man die het deeg uit de kuip haalt lijkt erg op Jan de la Haije.

Tom
,
9 feb 2011,19:10
Reacties (1)